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Gallert

In diesem Artikel oder Abschnitt fehlen folgende wichtige Informationen: Lediglich einseitige Konzentration auf das Thema 'Käsegallerte'. Der Begriff 'Gallerte' ist im Zusammenhang mit Fleisch und Fleischprodukten ebenso geläufig. Ebenso ist die Abgrenzung zum Begriff 'Gel' völlig unklar. Außerdem ist das ebenso ein Begriff in der Medizin. So gibt es z.B. im Innenohr beim Menschen eine Gallerte über den Sinneszellen der Bogengänge.

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Als Gallerte oder Gallert (mittellatein: galatina von lat. gelatus „gefroren, geronnen“) wird u. a. der zu einer zähen, zitternden, durchscheinenden Masse eingekochte Saft von pflanzlichen oder tierischen Stoffen (zum Beispiel Knorpel) bezeichnet.

Gallert beim Käse

Gallerte oder Dickete heißt in der Käserei die mit Lab oder Milchsäure dickgelegte Milch von Kühen, Wasserbüffeln, Schafen oder Ziegen.

Lässt man Rohmilch einige Zeit stehen, wird sie von selbst sauer, doch diese Säuerung ist kaum steuerbar. Pasteurisierte Milch säuert nicht von selbst. Daher werden der Milch zur Herstellung von Käse Starter- oder Säuerungskulturen zugesetzt, die den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umsetzen. Durch die Zugabe von Lab gerinnt das Milcheiweiß (Kasein).

Nach der Zugabe der Starterkulturen kontrolliert der Käser ständig den Säuregehalt der Milch, um den Zeitpunkt für die Zugabe des Labs zu bestimmen. Damit beginnt das Dicklegen der Milch. Wird die Milch während des Dicklegens nicht bewegt, bildet sich eine glatte, gallertartige Masse, Gallerte oder Dickete genannt. Dieser Vorgang nimmt 30 Minuten bis zwei Stunden in Anspruch. Die Temperatur beim Dicklegen variiert nach Käsetyp zwischen 21 und 35 °C. Für Weichkäse ist die Milch eher wärmer zum Dickenlegen als für Hartkäse bei gleicher Gerinnungszeit.

Bei der Herstellung von Frischkäse wie Quark (Topfen) oder Fromage frais und Sauermilchkäse wie Handkäse oder Olmützer Quargeln kommt kein Lab zum Einsatz, die Gerinnung erfolgt hierbei ausschließlich durch Milchsäurebakterien.

Siehe auch

Dickmilch, Sülze, Aspik