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Schwalbennestersuppe

Schwalbennestersuppe (chin. 燕窩, yàn wō) ist eine der teuersten Spezialitäten der chinesischen Küche. Ihren Wert verdankt sie weniger ihrem Geschmack als ihrer aufwändigen Zubereitung und der ihr in der traditionellen chinesischen Medizin nachgesagten kräftigenden medizinischen Wirkung.

Bei den im Deutschen so genannten „Schwalbennestern“ handelt es sich eigentlich um die Nester von Salanganen, die wie die Mauersegler zu den Seglern gehören. Sie bestehen hauptsächlich aus eiweißreichem, zähem Speichel, dem Nestzement, der eine hell durchscheinende und gelatinöse Masse bildet. Die besonders begehrten „weißen“ Schwalbennester stammen von der in fast ganz Südostasien verbreiteten Art Collocalia fuciphaga. Die Nester von Collocalia maxima werden wegen der in den Nestzement eingearbeiteten dunklen Federn als „schwarz“ bezeichnet.

Zur Zubereitung von Schwalbennestersuppe werden die zuvor in Wasser gequollenen und gründlich gereinigten Nester (ein bis zwei pro Portion) mit Kalbfleisch in Hühnerbrühe gegart, wobei sie sich auflösen und der Suppe eine leicht gelatinöse Bindung geben. Ihr Geschmack ist eher mild.

In China – mit der möglichen Ausnahme von Hainan und Taiwan – gibt es keine der Seglerarten, die Nester produzieren, so dass man auf den Import vor allem aus Thailand, Indonesien und Indien angewiesen ist. Das Sammeln der in Höhlen an Felsenküsten gelegenen Nester ist ein schwieriges Unterfangen. Manchmal klettern ganze Gruppen von Sammlern auf Pfählen oder Leitern bis zu 90 Meter hoch, um an die Nester zu gelangen. In großen Höhlen klettern berufsmäßige Sammler mit Seilen und Laternen. Ein chinesischer Unternehmer des 18. Jahrhunderts in Siam wurde reich, indem er sich vom König das Monopol für Schwalbennester verleihen ließ. Als der sich deren Wert bewusst wurde, entzog er ihm die Konzession wieder.

Der Preis der Nester ist hoch: 1987 kostete in Hongkong ein Pfund etwa 375 US$, Nester von Spitzenqualität mehr als 1000 US$. In den frühen 1980er Jahren sollen die besten Nester fast 300 Dollar die Unze gekostet haben, verglichen mit 400 Dollar für die Unze Gold. Aus der Sicht eines Sammlers brachte der Verkauf eines einzigen Nestes dreimal so viel ein wie ein ganzer Tag Arbeit. Aus diesem Grund kam es schnell zu Wilderei und Schmuggel.