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Chili con Carne

Chili con Carne (Chili mit Fleisch), (Náhuatl chilli, con carne Spanisch), kurz auch nur Chili genannt, ist die Bezeichnung eines scharfen Gerichtes aus Fleisch, Chilischoten und anderen Zutaten, das seinen Ursprung im Süden der Vereinigten Staaten hat.

Fälschlicherweise wird es immer wieder der mexikanischen Küche zugeschrieben, dort ist es jedoch nur im Grenzgebiet zu den USA oder in großen Touristenzentren verbreitet. Dies mag auch mit der Neufestlegung der Südgrenze der USA im Vertrag von Guadalupe Hidalgo 1848 zu Ungunsten Mexikos zusammenhängen. Über kaum ein anderes Gericht wird so viel gestritten wie über Chili con Carne. Diskussionen über die ursprüngliche Herkunft, die richtigen Zutaten und sogar die Schreibweise erregen immer wieder die Gemüter der Chilifans.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Niemand kann genau sagen, wo das Gericht zum ersten Mal gekocht wurde. Sowohl die US-Bundesstaaten Texas und New Mexico als auch Arizona behaupten, dass der Ursprung des Chili auf ihrem Gebiet liegt. Viele mehr oder weniger haarsträubende Geschichten ranken sich um das Urrezept. So heißt es einerseits, dass die US Army das erste Mal Chili zubereitete, in anderen Erzählungen wird die Entdeckung den amerikanischen Ureinwohnern, griechischen, irischen, spanischen und sogar chinesischen Einwanderern zugesprochen.

Nicht zu verleugnen ist allerdings der Einfluss der mexikanischen Küche, in der oft verschiedenste Arten von Chilischoten kombiniert werden, um ausgefallene Geschmacksvarianten zu erreichen. Bestes Beispiel dafür ist die Würzsauce Mole, die unter anderem für das typisch mexikanische Gericht Mole Poblano (wörtlich „Soße aus Puebla“, eine würzige Schokoladensauce, die traditionell zu Truthahn und Huhn, aber auch zu Schweinefleisch und Fisch gereicht wird) verwendet wird.

Ein möglicher Ursprung dieses Gerichts wird in einer Konservierungsmethode vermutet, die den nordamerikanischen Indianern als Pemmikan bekannt war und die heute in ähnlicher Weise in der Karibik unter der Bezeichnung Jerk angewendet wird: Wird Fleisch mit einer Mischung aus scharfen Gewürzen, Salz und Fett über mäßiger Hitze getrocknet, bleibt es für lange Zeit haltbar. Diese Methode wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts angewendet, um Proviant für lange Reisen durch Amerika zu erhalten. Dieses so konservierte Fleisch wurde dann über dem Feuer mit etwas Wasser und Mehl oder Maismehl zu einer Art dicken Suppe oder Eintopf gekocht.

Die am weitesten zurückreichende Legende besagt, dass das erste Chilirezept im frühen 17. Jahrhundert einer spanischen Nonne während eines tranceartigen Traumes erschien. Einer anderen Geschichte zufolge wurde Chili in texanischen Gefängnissen eingeführt, da sowohl Chilis als auch Rindfleisch zu den billigsten erhältlichen Lebensmitteln zählten und das Gericht somit als Gefängnisnahrung geeignet war.

Das wohl erste schriftlich belegte und erhaltene Chilirezept stammt aus Mrs. Owen's Cook Book (1880), ein anderes Rezept ist im Manual for Army Cooks (War Department Document #18) (1896) zu finden. Andere, ältere Hinweise auf ein Chili-ähnliches Gericht nennen weder Namen noch genaue Zubereitungsweise, doch es ist anzunehmen, dass der Ursprung noch einige Jahrzehnte vor den genannten Veröffentlichungen liegt.

Gerade unter den Tejanos – einer großen Bevölkerungsgruppe nach Texas eingewanderter Lateinamerikaner – verbreitete sich das Gericht sehr schnell. Die meisten Tejanos lebten an der Armutsgrenze, so dass Chili für sie eine willkommene Ergänzung des Speiseplans war: Alle benötigten Zutaten waren billig oder konnten sogar selbst angebaut werden, das Gericht konnte problemlos in großen Mengen zubereitet werden und war nahrhaft.

Schreibweise und Etymologie des Begriffs „Chili“

Die in den USA überwiegend benutzte Schreibweise Chili con Carne oder schlicht Chili wird meist auch in Deutschland gebraucht. Die Chilischote wird in den USA meist als Chile Pepper bezeichnet, was sich an der mexikanisch-spanischen Herkunft des Wortes orientiert. Einzig in einigen Bundesstaaten im Südwesten der USA wird der Begriff Chile sowohl für die Frucht als auch für das daraus gekochte Gericht verwendet. Texas ist dabei eine Ausnahme, da hier die Schreibweise Chili als die einzig richtige angesehen und verteidigt wird.

In Mexiko werden Chilischoten mit Chile bezeichnet. Die spanische Aussprache des Wortes Chile ist [ˈtʃile], also etwa so wie die deutsche Aussprache des Landes Chile, jedoch mit etwas kürzerem i. Der mexikanisch-spanische Begriff Chile wiederum leitet sich aus der Bezeichnung für Chilischoten in der Nahuatl-Sprachfamilie ab, die von Teilen der aztekischen Ureinwohner in Mexiko gesprochen wurde und wird. Die korrekte Aussprache ([ˈtʃɪlɪ]) des Nahuatl-Begriffs wird annähernd durch die Schreibweise Chilli wiedergegeben.

Die amerikanische Schreibweise Chili für das Gericht leitet sich damit möglicherweise aus der amerikanischen Aussprache des mexikanisch-spanischen Begriffs Chile ab, könnte aber auch mit der korrekten Aussprache des Nahuatl-Begriffs zusammenhängen.

Der Begriff steht in keiner Verbindung zum Namen des Landes Chile, der sich aus der im Inka-Reich gesprochenen Quechua-Sprache ableitet. Im Land Chile werden Chilischoten als Ají bezeichnet. Es wird jedoch selbst zum Beispiel in der französischen Sprache oder früher auch im Deutschen ebenfalls Chili genannt, wie etwa in Heinrich von Kleists Erzählung Das Erdbeben in Chili.

Die Schreibweise Chilli zur Bezeichnung der Chilischote oder des Gerichts, die sich gelegentlich auch in Deutschland findet, wird überwiegend in England und Australien verwendet. In den USA wird diese Schreibweise oft in Zusammenhang mit dem Bundesstaat Illinois gebraucht, da die ähnlichen Wortbestandteile die Herkunft des dort gekochten Chilli unterstreichen sollen.

Chili als Fertiggericht

Der erste Versuch, Chili con Carne in Dosen abzufüllen und zu verkaufen, wurde von William G. Tobin aus San Antonio, Texas zwischen 1877 und 1882 unternommen. 1881 unterzeichnete er einen Vertrag mit der US-Regierung über die Lieferung von Dosenchili an die US Army und die Navy. Einige Tage, nachdem die von ihm geplante erste Fabrik zur Abfüllung in Betrieb genommen wurde, verstarb er am 28. Juli 1884, ohne dass dieses Projekt weitergeführt wurde.

Die Erfolgsstory des Wolf Brand Chili, einer Marke, die noch heute in den USA beliebt ist, begann im Jahre 1895, als Lyman T. Davis begann, nach eigenem Rezept hergestelltes Chili in seiner Heimatstadt Corsicana (Texas) zu verkaufen. Nachdem er zunächst versuchte, sein Chili getrocknet in Brikettform zu verkaufen, begann er 1921 damit, Chili in Dosen abzufüllen. 1924 verkaufte er jedoch sein Unternehmen, da auf seiner Farm Öl gefunden wurde. Heute gehört Wolf Brand Chili zur ConAgra Foods, Inc.

Eine weitere bekannte und noch heute verbreitete Chili-Gewürzmischung wurde von Wick Fowler unter dem Namen Two Alarm Chili Kit entwickelt und seit 1964 verkauft. Wick Fowler, eigentlich Journalist und Kriegsberichterstatter, war einer der Teilnehmer des ersten Cook Offs. Dort bereitete er sein Two Alarm Chili zu, welches auf dieser Gewürzmischung basierte.

Texas: Der Chilistaat

Wenn auch die Ursprünge des Chilis unklar sind, kann mit Sicherheit gesagt werden, dass sich Texas sehr schnell zum Mittelpunkt der Chilikultur entwickelte. Das einfache und billige Gericht, welches leicht mit Zutaten, die überall vorhanden waren, gekocht werden konnte, gewann Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts immer mehr an Popularität und nahm schnell einen festen Platz in der kulinarischen Kultur des Bundesstaates ein.

Ein Ort in Texas taucht immer wieder in den Erzählungen um Chili con Carne auf: San Antonio, um 1880 eine durch Militär, Eisenbahn und Rinderzucht geprägte Stadt, deren Einwohner, Besucher und Durchreisende auf eine schnelle, günstige Mahlzeit angewiesen waren. So tauchten an öffentlichen Plätzen, wie dem Marktplatz oder vor den militärischen Einrichtungen, immer mehr mobile Verkaufsstände auf, die gekochte Bohnen, Enchiladas, Tortillas und eben Chili con Carne verkauften. Die Chili Queen genannten, meist mexikanischstämmigen Betreiberinnen prägten mit ihrer auffälligen Kleidung und den mit bunten Laternen beleuchteten Verkaufswagen das Stadtbild dieser Zeit. Mit einer neuen Verordnung über die Hygiene in gastronomischen Einrichtungen aus dem Jahr 1937 endete jedoch die Geschichte der Chiliqueens. Wer nicht genügend Geld hatte, um sein Geschäft in ein Restaurant umzuwandeln, war mit der Arbeitslosigkeit konfrontiert. 1939 erwirkte der damalige Bürgermeister Maury Maverick, dass der Straßenverkauf der Chiliqueens wieder gestartet werden konnte, jedoch war dies nur ein kurzfristiges Comeback, da mit dem Beginn des Zweiten Weltkriegs die Stände bald wieder geschlossen wurden. Heute wird in San Antonio an die Tradition der Chiliqueens mit einem jährlichen Return of the Chili Queens Festival im Rahmen der Memorial Days im Mai erinnert.

Seit 1977 ist Chili con Carne offiziell das State Dish (Staatsgericht) des Bundesstaates Texas. Mehrere Hersteller von Chili con Carne drängten die Regierung Texas' zu dieser Entscheidung, um darauf aufmerksam zu machen, dass ein originales Chili con Carne nur aus Texas stammen könne. Der 1984 vom Kongressabgeordneten Manuel Lujan aus New Mexico eingereichte Antrag, Chili con Carne ebenfalls zum Nationalgericht der USA zu ernennen, wurde bisher noch nicht vom Kongress angenommen.

Zutaten

Grundzutaten

Die einzigen gemeinsamen Zutaten aller Chili-Rezepte sind Fleisch und Chili. Doch bereits bei der genauen Auswahl dieser Zutaten gibt es große Unterschiede. Wahlweise werden Hackfleisch oder in Würfel geschnittenes Fleisch verwendet. Es kann sich um Schweinefleisch, Rindfleisch oder Wild handeln. Ebenso oft sind Kombinationen verschiedener Fleischsorten zu finden.

Ähnlich vielfältig ist die Auswahl der Chilisorten. Beliebt sind die wahrscheinlich auch in den Urrezepten verwendeten kaum erbsengroßen Chiltepin, aber auch andere einheimische Sorten wie Jalapeño, Ancho oder Pasilla. Seltener werden Habaneros verwendet, da sich ihr typischer fruchtiger Geschmack beim Kochen sehr schnell verflüchtigt. Neben frischen Chilischoten werden auch getrocknete Chilischoten und diverse Chilipulver und -saucen verwendet.

Die für die Tex-Mex-Küche typischen Gewürze Oregano und Kreuzkümmel werden auch in den meisten Chili-con-Carne-Rezepten verwendet. Um das Chili con Carne möglichst originalgetreu zu kochen, kann statt dem in Europa verbreiteten Oregano auch mexikanischer Oregano verwendet werden. Diese mittelamerikanische Gewürzpflanze ist mit dem hier bekannten Oregano nur entfernt verwandt und hat einen ähnlichen, jedoch kräftigeren Geschmack.

Andere, geschmacksbestimmende Zutaten, die in fast jedem Chilirezept vorkommen, sind Zwiebeln und Knoblauch, seltener auch Koriander, Lorbeerblätter und Pfeffer.

Bohnen sind als Zutat umstritten. Während ein Chili im Texas Style keine Bohnen enthält, gibt es viele andere Variationen, die Pintobohnen oder schwarze Bohnen vorsehen. Ein Kompromiss besteht darin, dass man Bohnen separat gegart zum Chili reicht.

Geschichtlich kann man die Verwendung von Bohnen damit begründen, dass Chili con Carne von jeher ein Arme-Leute-Essen war, und Bohnen im Vergleich zu Fleisch billiger waren, aber ebenfalls Eiweiß enthalten.

Variationen

Hier weitere mögliche Zutaten:

Trotz vieler Streitigkeiten um das Rezept gibt es jedoch einige Grundtypen, die bestimmte Eigenschaften gemeinsam haben. Einige haben historischen Hintergrund und sind eng mit ihren Ursprungsgebieten verknüpft, andere – vor allem neuere Varianten – sind auf Grund persönlicher Essgewohnheiten entstanden.

„Cook Offs“

Überblick

In einem wettbewerbsgeprägten Land wie den USA ist es fast selbstverständlich, dass es früher oder später erste Meisterschaften um dieses beliebte Gericht geben musste. Heutzutage sind die sogenannten Chili Cook Offs beliebte Volksfeste, die aber einen hart organisierten Hintergrund haben. Zwei konkurrierende Verbände veranstalten diese Wettbewerbe, und jeder Verband führt jedes Jahr seine eigene Meisterschaft nach seinen Regeln durch. Offiziell darf jedoch nur die International Chili Society von einer Weltmeisterschaft sprechen, da sie Rechteinhaberin dieses Begriffs ist.

CASI Cook Offs

Die Chili Appreciation Society International wurde 1951 als Chili Appreciation Society mit dem Ziel, Chili con Carne nicht nur als Gericht, sondern auch als Lebensgefühl bekannt zu machen, gegründet. Das erste Cook Off fand 1967 als Promotionevent für das Buch A Bowl of Red von Frank Tolbert in Terlingua, einer Geisterstadt in Texas, statt. Der Texaner Wick Fowler – ein Verfechter des Texas Style Chili ohne Bohnen – trat dabei gegen H. Allen Smith aus New York an, welcher ein Chili mit Bohnen zubereitete. Ein Prestigekampf, der jedoch unentschieden ausging.

Heute sind die CASI Cook Offs in verschiedene Kategorien unterteilt, ausgehend von einer offenen Meisterschaft – den CASI sanctioned Cookoffs –, bei der sich die Köche für die nächsthöhere Meisterschaft – die CASI Open Championships – qualifizieren können. Eine erfolgreiche Teilnahme bei den Open Championships ist wiederum notwendig, um die Zulassung zur internationalen Meisterschaft TICC (Terlingua International Chili Championship) zu bekommen.

Für alle Cook Offs gibt es ein strenges Regelwerk; einige der wichtigsten Regeln für CASI Cook Offs aus dem offiziellen Regelbuch [1] (pdf, englisch):

Neben den eigentlichen Kochwettbewerben gibt es noch die sogenannten Showman Championships, bei denen der originellste Auftritt eines Kochteams prämiert wird.

Aufgrund eines Streits zwischen Frank Tolbert und anderen Mitgliedern der CASI um die Teilnahme zweier Europäer an der Meisterschaft in Terlingua gibt es seit 1982 eine weitere, von der TICC unabhängige Meisterschaft. Nach einem Rechtsstreit um den Namen heißt dieser Wettkampf nun The Original Viva Terlingua International Frank X. Tolbert - Wick Fowler Memorial Championship Chili Cookoff.

ICS Cook Offs

Bereits im Jahr 1974 gründete sich die International Chili Society. Aufgrund bestehender und mit der Zeit immer stärker werdender Differenzen mit dem CASI-Mitbegründer Frank Tolbert begann die Organisation ab 1975 eine eigene Chili-Meisterschaft ins Leben zu rufen. Sehr zum Leidwesen der Konkurrenzveranstaltung ließ die ICS den Begriff World Championship Chili Cookoff als Handelsmarke eintragen, ist also seither einzig legitimer Veranstalter von Chili-Koch-Weltmeisterschaften. Die ICS nutzt diesen Sachverhalt auch dazu aus, die eigene Geschichte künstlich zu verlängern: In der ICS-Liste der Chili-Weltmeister tauchen die Gewinner der TICC von 1967 bis 1974 auf, obwohl diese von der CASI veranstaltet wurden. Bis 1991 fand die Weltmeisterschaft in der Tropico Gold Mine nahe Rosamond (Kalifornien) in der Mohave-Wüste statt – einzige Ausnahme war das Jahr 1980, in dem die Paramount Ranch in Agoura Austragungsort war. 1992 fand die Weltmeisterschaft in Rawhide, einer Wild-Weststadt nahe Scottsdale (Arizona) statt, danach zog sie nach Reno (Nevada). Auch bei den ICS Cook Offs gibt es ein Qualifizierungsprozedere, um für die Weltmeisterschaft zugelassen zu werden. So müssen sich die Teilnehmer in District, State bis zu Regional Championships qualifizieren.

Das ICS-Regelbuch unterscheidet zunächst drei Grundkategorien, in denen die teilnehmenden Köche antreten können:

Weiterhin können bei einem ICS Cook Off zusätzliche Preise verliehen werden, so unter anderem:

Kuriositäten

Literatur

 Wikibooks: Chili con Carne – Lern- und Lehrmaterialien
 Commons: Chili con Carne – Bilder, Videos und Audiodateien
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