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Maischen

Maischen ist ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, der Herstellung von Whisky (und anderen Spirituosen) und Tabascosauce. Sinn und Zweck des Maischens ist es, Stärke in Zucker (Maltose) zu verwandeln, da Stärke nicht vergoren werden kann. Als Rohstoffe dienen unterschiedliche stärkehaltige Naturprodukte wie Getreide oder Kartoffeln. Dabei muss zunächst die langkettige Stärke in hefeverwertbare, kurzkettige Bruchstücke zerlegt, das heißt verzuckert werden. Da hier im Gegensatz zu Früchten wie Äpfeln oder Weintrauben gleichzeitig meist kein Fruchtsaft vorliegt, muss je nach Rohstoffbeschaffenheit Wasser zugegeben werden. Das Gemisch von Flüssigkeit und stärke- beziehungsweise zuckerhaltigem Stoff nennt man Maische. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Maischprozess zu steuern. Hierbei wird Zeit und Temperatur variiert. Gemaischt wird in speziellen Maischbottichen, bei denen auf korrosionsfreies Material, effektives Rühren (schnell/homogen), effektives Kühlen (Dauer/Kühlmittelbedarf), hygienisch einwandfreie Ausführung und einwandfreien Schwaden-/Wrasenabzug geachtet wird.

Als Maische bezeichnet man auch gepresste Früchte, aus denen dann direkt durch Vergärung Wein hergestellt wird, obwohl der Vorgang des Maischens hier keine oder nur eine geringe Rolle spielt.

Inhaltsverzeichnis

Kartoffelmaische

Kartoffeln werden vor dem Maischen mit Wasser zuerst gedämpft, zur Spaltung der Stärke werden mikrobielle Enzyme (Verzuckerungsstoffe) oder pflanzliche Enzyme aus Malz eingesetzt. Die klassische Gärdauer der Maische beträgt 3 Tage (Angärung ≈20 Stunden, Hauptgärung ≈18 Stunden, Nachgärung ≈30 Stunden) bei Temperaturen zwischen 20 und 36 °Celsius. [1]

Getreidemaische

Bei der Bier- und Whiskyherstellung wird gemälzte Gerste geschrotet und mit Wasser vermischt.

Mehr Informationen finden sich in den Hauptartikeln über das Bierbrauen und unter Whisky.

Traubenmaische

Bei der Weinbereitung werden die entrappten Trauben in einer Mühle zerdrückt, so dass ein Gemisch aus Traubenkernen, Schalen und Most entsteht.

Für Weißweine kommt der gezielten Anwendung der Maischestandzeit im Bestreben um die Produktion rebsortentypischer Weine besondere Bedeutung zu. Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen freigesetzt, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz, bis maximal 24 Stunden.

Wird, wie bei der Rotweinbereitung, eine Maischegärung gewünscht, lässt man dieses Gemisch stehen. Es beginnt zu gären und löst dabei Phenole und Tannine aus den Schalen. Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägige Maischestandzeit während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. [2]

Obstmaische

Zur Herstellung von Obstbränden wird das Obst grob zermahlen, die Maische besteht aus feinen Obststückchen und dem ausfließenden Most. Dieses Gemisch wird vergoren und danach gebrannt.

Der Zucker befindet sich in den Zellen des Obstes, welche durch eine Kittsubstanz, das Pektin, zusammengehalten werden. Um den Gärvorgang zu beschleunigen, kann man die Spaltung des Pektins durch Enzymzusatz vornehmen. Besonders Kernobst enthält sehr viel Pektin, so dass diese Maischen oft sehr dickflüssig sind. Bei der Gärung wird das Pektin langsam abgebaut, so dass die Maische dünnflüssiger wird. Damit wird eine bessere Pumpfähigkeit, schnellere und vollkommenere Vergärung, eine verminderte Deckenbildung, eine bessere Wärmeübertragung sowie ein leichteres Einrühren von verschiedenen Maischebehandlungsstoffen bewirkt.

Um Fehlgärungen und Aromaverluste zu vermeiden, kann die Maische unterschiedlich behandelt werden:

Je nach Obstart dauert die Vergärung der Maische 2-3 Wochen. Durch das anschließende Brennen wird das bei der Gärung entstandene Ethanol sowie Geschmacks- und Aromaträger gewonnen.

Quellen

  1. Heinrich Kreipe: Getreide- und Kartoffelbrennerei. Eugen Ulmer, 1981, ISBN 3-8001-5810-8.
  2. Gerhard Joachim Troost: Technologie des Weines. Eugen Ulmer, 1980, ISBN 3-8001-5800-0.
  3. Hans Joachim Pieper, Erich-Ernst Bruchmann, Erich Kolb: Technologie der Obstbrennerei. Eugen Ulmer, 1977, ISBN 3-8001-5808-6.