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Whisky

Whisky (in Irland und in den USA überwiegend Whiskey) ist ein aus Getreide durch alkoholische Gärung und Destillation gewonnenes Genussmittel.

Inhaltsverzeichnis

Etymologie

Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: 'ɯʃkʲe 'bɛha, auch uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben). "Wasser des Lebens" heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im eigentlichen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Entstehungsgeschichte

Ursprünge

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Einer Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. 8 Bollen entsprachen also ca. 500 kg, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.)

Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien.

Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, dann 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers).

Auch in Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland.

Industrialisierung

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) – hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den "Old Vatted Glenlivet" angeboten. Der erste Blend namens "Usher's Green Stripe" existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage, die zwischen 1858 und 1863 fast die gesamten französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition (1920–1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Kintyre-Halbinsel). Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.

Herstellungsverfahren

Allgemein

Die Verfahren zur Herstellung von Whisky unterscheiden sich deutlich. Aber allen gemeinsam ist, dass das Getreide zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash-tun) vermischt wird. Hierbei erfolgt eine Verzuckerung der Stärke. Die dabei entstehende Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back oder fermenters) mit Hefe versetzt und vergoren.

Die dabei entstehende Flüssigkeit enthält 5 bis 10 Prozent Alkohol. Sie wird wash, ale oder distiller’s beer genannt und erinnert tatsächlich sehr an Bier. In speziellen Apparaten wird sie mehrfach durch Destillation gebrannt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen und gesammelt. Nach einer leichten Rückverdünnung des new make mit Wasser wird es schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer ca. 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (Angel's share oder Angels' Dram). Nach Abschluss des Reifevorgangs wird der Whisky in der Regel verschnitten, verdünnt, filtriert (bei speziellem Whisky wird darauf auch verzichtet) und in Flaschen abgefüllt.

Speziell

Gerste zur Whiskyherstellung

Zur Herstellung eines Malt Whisky wird Gerste durch Mälzen zu Malz verarbeitet. Dies geschieht durch Befeuchtung und anschließendes Keimen. Hierdurch werden Enzyme gebildet, die die spätere Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker beim Maischen ermöglichen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz durch Hitze getrocknet. In Schottland wurde dazu traditionell eine spezielle Darre (kiln) mit dem typischen Pagoden-Dach benutzt, in dem auch mehr oder weniger viel Torf verbrannt wurde. Dies führte zu dem typischen Rauchgeschmack mancher schottischer Whiskys. Auch wenn dieses Verfahren heute noch vereinzelt insbesondere bei Single Malts gebräuchlich ist, so erfolgt das Mälzen der Getreide für die meisten Whiskys in hierauf spezialisierten Großbetrieben.

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 1576/89 vom 29. Mai 1989 festgelegten Kriterien erfüllen:[1]

Andere Länder haben hiervon abweichende Bestimmungen. In Uruguay beispielsweise beträgt die vorgeschriebene minimale Lagerzeit nur zwei Jahre. Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführten Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden.

Destillationsverfahren

Hauptartikel: Brennen

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot still Verfahren verwendet.

Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen (patent still, column still oder Coffey still) destilliert.

Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still, die eine Art Mischform aus pot still und column still darstellt.

Handelsformen und Bezeichnungen

Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

Unterscheidung nach Herstellungsprozess

Zum anderen verdeutlichen einzelne Bezeichnungen den Herstellungsprozess des jeweiligen Whiskys:

Es sind auch die Bezeichnungen Vatted (Mischung von Malt-Whiskys aus verschiedenen Brennereien) oder Pure gebräuchlich.

Weitere Bezeichnungen

Die Bezeichnungen Scotch, Irish, American spiegeln selbstverständlich die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

Herkunft

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik. Hier werden die diversen John-Jameson-Whiskeys seit 1843 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie, für die C&C Group Plc., der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old-Bushmills-Brennerei, gegründet 1784, die älteste noch produzierende Brennerei Irlands, die heute zur Diageo Plc. gehört. Eine Sonderrolle nimmt die erst 1987 gegründete innovative unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der in jüngster Zeit auch viele Handelsmarken, wie etwa Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old-Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Für das Darren des Malzes für irischen Whiskey wird in der Regel kein offenes Torffeuer verwendet, das Malz kommt somit nicht mit dem Rauch in Kontakt wodurch irischer Whiskey milder (fast süß) als die meist rauchigen schottischen Whiskys ist. Auch wird er traditionell dreifach destilliert. Im Gegensatz dazu wird schottische bis auf wenige Ausnahmen generell zweifach destilliert. Im Gegensatz zum Verwenden der sog. Coffey-Still für die Herstellung des Grain-Whiskys für das Blenden in Schottland werden die erforderlichen Mengen in Irland Pot-Stills verwendet, die ein vielfaches des Fassungsvermögens der Pot-Stills für die Malt-Produktion in Schottland verfügen.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer pot-still-Destillationsanlage beschreibt.

Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. Vat = Mischfass).

Bekannte Blends sind:

Bekannte Single Malts sind:

Bekannte Pure Pot Still sind:

Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky wird in zur Zeit ca. 90 schottischen Brennereien (Stand Oktober 2005) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht:

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen seit 1987 sechs sogenannte Classic Malts im Programm. Im Jahre 2005 wurde die Serie in Classic Malts Selection umbenannt und auf 11 Whiskys erweitert. Diese Art der Vermarktung ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt.

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltd und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln (=Darre) mit Heißluft getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30 ppm) oder Laphroaig (über 30 ppm). Torfigster Whisky wird der Octomore der Brennerei Bruichladdich werden, er soll deutlich über 80ppm Phenol haben; Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300 ppm Phenol.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahren. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen.

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, (fast) niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry, in Einzelfällen auch Portwein oder Rum, gelagert wurde (Ausnahmen: "Glenfiddich Solera Reserve" – ein Teil dieses Whiskys reift kurz in neuen Fässern, Glenlivet "French Oak Finish" u.a.). Hauptsächlich benutzt werden Eichenfässer (Quercus alba) aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Außerdem wäre die Reifung in neuen Fässern der Komplexität und dem individuellen Charakter eines Single Malt wenig förderlich, da der erzeugte Vanille-Karamell-Geschmack, der Bourbon Whiskey auszeichnet, diese Feinheiten überdecken würde. Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Der Fasswhisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Länge der Lagerdauer (permanent verdunstet ein wenig Alkohol als sog. "Angel's Share") i. d. R. zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazu mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Als Altersangabe auf der Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whisky verwendet.

Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen Whisky – hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan. Ein weltweit bekannter Whisky aus Schottland ist der Johnnie Walker.

Siehe auch: Liste der schottischen Brennereien

Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)

Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.

Bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern (z. B. Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky, das nach dem französischen Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt wurde.

Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.

Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Zucker-Ahorn hergestellt.

Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 80 % Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern.

Bekannte Marken sind:

Fälschlicherweise manchmal als Whiskey bezeichnet, zählt der Southern Comfort zu den Likören. Er ist eine Mischung aus Neutralalkohol mit Zusätzen wie z.B. Zuckerstoffe, Farbstoff, Pfirsichen, Zitrusfrüchten und Gewürzen. Dieser Likör ist für den Verzehr gemeinsam mit Whiskey gedacht. Whiskey statt Neutralalkohol wird in dem Southern Comfort Reserve verwendet. 1874 erfand der Barkeeper Martin Wilkes Heron in New Orleans einen Cocktail mit dem Namen Cuffs and Buttons als Gegenstück zu dem damals beliebten Hats and Tails und vermarktete ab 1889 eine Weiterentwicklung dieses Cocktails als Southern Comfort.

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zu allermeist ein Blend. In den meisten Whisky-haltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit anderen Zutaten harmoniert.

Bekannte Marken sind:

Japanischer Whisky

Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften.

Bekannte Brennereien sind:

Deutscher Whisky

Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, z. B. Racke Rauchzart.

Im folgenden eine Liste in Deutschland gebrannter Whiskys:

Schweizer Whisky

Bis 1999 war es in der Schweiz strengstens verboten, aus Getreide oder Kartoffeln Hochprozentiges herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben, und noch am selben Tag wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist derzeit der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.

In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.

In Port in der Nähe von Biel wird seit 2000 ein Whisky von der Brennerei Zürcher hergestellt. Es handelt sich um einen 3-jährigen Single Malt namens Single Lakeland Malt Whisky. Dieser wird aus Malz der Brauerei Rugenbräu hergestellt und reift in Oloroso-Sherry-Fässern. Jim Murray benotete diesen Whiskey mit 94 Punkten.

Seit Mai 2004 produziert auch die Käsers Schloss AG in Elfingen unter dem Namen Whisky Castle, mit einer nur 600 Liter fassenden spirit still, Whisky. Wann man die ersten Abfüllungen erwerben kann, ist noch nicht klar.

Im Januar 2004 setzte auch die Basler Lokalbrauerei Unser Bier einen Sud an, dessen Destillat nach zwölfjähriger Reifung verkauft werden soll. Zuvor machte die Brauerei schon Erfahrungen mit dreijährigem Whisky, der unter dem Namen Our-Beer-Whisky verkauft wird.

Im Mai 2006 füllte die Burgdorfer Gasthausbrauerei AG den ersten Jahrgang ihres Whiskys ab. Dieser wird fast ausschließlich von Aktionären gekauft, da diese ein Vorkaufsrecht besitzen.

In Muhen wird seit 2005 in einer originellen Pot-Still Brennerei Single Malt Whisky hergestellt. Die fahrbare Brennerei wird nach alter Tradition mit Holz befeuert. Die Bauernhofbrennerei Lüthy produziert ihre hofeigene Braugerste, mit der sie ihren Whisky produziert. Eine eigene Mälzerei ist in Planung.

Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen. Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der 6 Jahre gereift ist und seit 2005 bietet die Brauerei LAVA Bräu einen im Steirischen Vulkanland destilierten Single Malt an.

Die älteste Whiskybrennerei Österreichs (seit 1995) ist im Waldviertel zu finden: Roggenhof erzeugt fünf verschiedene Whiskysorten (Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz).

Andere Länder

Auch in Frankreich, Indien (quantitativ der weltweit größte Whiskyproduzent), Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten. Bekannte Whiskymarken dieser Länder sind:

Wirtschaftsfaktor Whisky

In Großbritannien arbeiteten im Jahr 2004 rund 11.000 Menschen in der Whiskyindustrie, dazu kommen noch ca 57.000 Menschen in der unmittelbar abhängigen Zulieferindustrie. Rund 953 Millionen Flaschen Whisky wurden umgesetzt, davon waren 55 Millionen Flaschen Single Malt und brachten dem Staat etwa 800 Millionen englische Pfund an Einnahmen aus der Alkoholsteuer. Der Umsatz aus dem Whiskyexport betrug über 2 Milliarden Pfund, über 90 % davon für Blended Whisky.

Whisky als Genussmittel

Whisky – als eine besondere Form der Spirituose – wird in der Regel zum Genuss getrunken. Hierzu tragen vor allem die enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei. Insofern können verschiedene Methoden dazu beitragen, den Genuss von Whisky zu erhöhen, indem sie die Freisetzung der Geruchs- und Geschmacksstoffe verstärken.

Dies kann durch Verdünnung mit Wasser erzielt werden. Die meisten im Handel erhältlichen Whiskys mit 40 bzw. 43 Volumenprozent Alkohol sind bereits mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt worden. Vielfach wird aber eine zusätzliche Herabsetzung des Alkoholgehaltes im Glas auf ca. 35% empfohlen, was besonders das Bukett weiter öffnet. Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, sind dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark, um sie genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser werden die Schärfe des Alkohols gemindert und die Aromen des Whiskys freigesetzt. Man sollte zum Verdünnen ein qualitativ hochwertiges, weiches, kohlensäurefreies Wasser verwenden. Das Verwenden von echtem schottischem Quellwasser gilt den Einen als stilecht, den Anderen als snobistisch. Gegen normales, gutes Leitungswasser oder Tafelwasser ist nichts einzuwenden. Man sollte die Variante bevorzugen, die einem persönlich am besten schmeckt, und das kann sogar je nach Whisky unterschiedlich sein. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt, das Servieren von Whisky zusammen mit einem Glas/Krug Wasser ist dort obligatorisch.

Ferner wird Whisky auch gerne nach Zusatz von Stück-Eis getrunken (Whisky on the rocks). Dies führt in der Regel zu einer Beeinträchtigung des Aromas, da durch die Kälte ein großer Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen wird; der Whisky wird sichtbar trübe.

Durch Vermischung mit anderen Getränken lassen sich bestimmte Geschmackserlebnisse produzieren. In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sind dafür zu schade. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich gut. Bourbon Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht gut harmoniert.

Zur vollen Entfaltung der Geruchs- und Geschmacksstoffe trägt auch die Temperierung des Whiskys bei. Er sollte wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden. Dabei spielt auch das verwendete Trinkglas eine entscheidende Rolle. Ideal ist eine Sherrytulpe oder ein Whiskytestglas (nosing glass). Es ist etwas fülliger als eine Sherrytulpe. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma und eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen eines guten Branntweines. Demgegenüber werden die becherartigen "typischen" Whisky-Gläser (Tumbler) für eine Whisky-Verkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe seltener verwendet. In Großbritannien waren und sind hochstielige, kugel- oder kelchförmige Whiskygläser gebräuchlich, die eine akzeptable Alternative sind.

Ferner kann durch die richtige Trinktechnik der Schärfe des Alkohols entgegengewirkt werden: Zunächst einatmen, dann einen kleinen Schluck Whiskey in den Mund nehmen und kurz innehalten, damit sich der Geschmack entfalten kann. Jetzt schlucken und erst ausatmen, wenn das Getränk die Speiseröhre vollständig heruntergelaufen ist. Somit wird verhindert, dass sich Alkoholdämpfe mit der eigenen Atemluft vermengen. Auf diese Weise lässt sich Whiskey auch unverdünnt angenehm genießen.

Whisky als Medizin?

Der britische Chemiker und wissenschaftlicher Berater der Whisky-Industrie Dr. James Swan behauptete einem Bericht der "British Nursing News Online" zufolge, dass einer Studie zufolge Single Malt Whisky ebenso gesundheitliche Vorzüge bietet wie beispielsweise der Rotweinkonsum, der in Maßen getrunken gegen Osteoporose schützen soll. Whisky soll u.a. auch gegen Krebserkrankungen schützen, weil es mehr Antioxidantien als Rotwein besitzt und einen hohen Anteil an Ellagsäure, die auch in roten Himbeeren vorkommen, aufweist. Diese Inhaltsstoffe würden mehr freie Radikale einfangen, so Swan, der seine Forschungen auf dem Mediziner-Kongress EuroMedLab in Glasgow in Schottland vorstellte. Die Schotten bezeichnen den Whisky teilweise auch als Aqua vitae, woraus die diesem Getränk zugeschriebene Heilkraft verdeutlicht wird. Zu Zeiten der Prohibition in den USA wurde die Marke Laphroaig teils auf ärztliches Rezept verschrieben, weil sie durch ihren hohen Salz- und Jodgehalt für die Schilddrüsenfunktion des betreffenden Patienten unentbehrlich gewesen seien.

Es ist zu bedenken, dass Whisky einen recht hohen Alkoholgehalt (40 Vol% und mehr) hat. Deshalb kommen die üblichen Gefahren des Alkohols, wie Schädigung des Leber- und Zellgewebes, verstärkt in Betracht. Lesley Walker vom britischen Krebsforschungs-Institut riet eher dazu, mehr Fruchtsäfte zu trinken, da auch sie viel Ellagsäure enthielten. Siehe auch Alkoholkrankheit.

Qualitätsmerkmale

Bedenkt man die unterschiedlichen Preise für eine Flasche Whisky (zwischen zehn und mehreren tausend Euro), dann stellt sich unweigerlich (wie bei Wein und Sekt) die Frage nach Merkmalen eines guten Whisky. Nicht zuletzt auf Grund der Vielfalt persönlicher Vorlieben und der weltweiten Vielfalt der Herstellungsvarianten ist eine objektive Qualitätsbeurteilung schwierig. Folgende Merkmale verweisen darauf, wie "original" und ursprünglich ein Whisky ist – ob er dann auch schmeckt, ist eine andere Frage:

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s.o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent.

Der Alkoholgehalt wird – wie allgemein üblich – bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 % vol., beim britischen 0,57 % vol. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40 % vol.) oder 100 Brit. Proof (57,15 % vol.) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.

Einzelnachweise

  1. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31989R1576:DE:NOT
  2. http://nonjatta.blogspot.com/2008/04/visit-to-new-distillery-at-chichibu.html
  3. Fuji Gotemba Japanese Malt and grain whisky
  4. Nonjatta: Fuji Gotemba
  5. a b c http://www.whiskymerchants.co.uk/suntory/4520775630
  6. a b http://nonjatta.blogspot.com/2007/04/hakushu.html
  7. Hankyu Japanese Whisky
  8. Nonjatta: Hanyu
  9. Nonjatta: Kagoshima
  10. Nonjatta: Karuizawa
  11. Miyagikyo Japanese Whisky
  12. Nonjatta: Miyagikyou
  13. Nonjatta: Shinshu
  14. Nonjatta: Yamazaki
  15. Yoichi Japanese Whisky
  16. Nonjatta: Yoichi
  17. http://www.slyrs.de/
  18. Aktuelles aus der Spreewälder Brennerei
  19. Penderyn Welsh Single Malt Whisky - Destillation in Wales

Literatur

 Commons: Whisky – Bilder, Videos und Audiodateien
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