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Fleisch

Dieser Artikel handelt von Fleisch als Lebensmittel. Für weitere Wortbedeutungen siehe Fleisch (Begriffsklärung).

Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse[1] im Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z.B. Knochenschinken, Kotelett, Grillrippe) und Federn. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch bzw. Geflügelfleisch, das zuvor nach fleisch- und geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d.  h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten[2] der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte. Zu den Fleischarten siehe die Links der Fleischsorten.

Inhaltsverzeichnis

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Sarkomeren), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

In einigen Kulturkreisen wird unter Anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

Schlachtung bis Verzehr

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.

Mögliche Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums

Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie, bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnenen Fleischprodukten (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 %, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, 1,28 % betrug. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko [3]. Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, möglicherweise liegt dies an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch besitzen. Möglicherweise spielt auch der Eisengehalt und die Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen eine Rolle. Viele der Studien fanden in den USA statt, wo verhältnismäßig große Mengen an gegrilltem Rindfleisch verzehrt werden. Bei der Zubereitungsart können krebserregende Stoffe entstehen. Zudem setzt man in den USA bei der Rindermast Hormone und gentechnisch veränderte Futtermittel ein.

Eine andere Quelle [4] kommt zum Schluss, dass ein zweifelsfreier, plausibler Wirkmechanismus bis heute nicht beschrieben werden kann. Beispielsweise ließ sich in Argentinien, einem Land mit hohem Pro-Kopf-Fleischkonsum, das traditionell an offenem Feuer gegart wird, kein signifikanter Anstieg von Darmkrebs feststellen.

Fleisch, Religion und Ethik

Viele Religionen haben im Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt verzichten viele Hindus völlig auf Fleisch. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der Karneval, nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.

Vegetarier verzehren aus ethischen und/oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch, Veganer verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer. Außerdem ist hier an die Energiebilanz zu denken.

Die größten Fleischproduzenten

Das bedeutendste Herstellerland für Fleisch ist die Volksrepublik China, gefolgt von den USA und Brasilien. In Europa sind die drei wichtigsten Produzenten Deutschland, Frankreich und Spanien.

Die größten Fleischproduzenten weltweit (2004)
 Rang  Land  Produktion 
(in Tsd. t)
 Rang  Land  Produktion 
(in Tsd. t)
   1 VR China    72.640    13 Australien    3.751
   2 USA    38.852    14 Polen    3.266
   3 Brasilien    19.919    15 Vereinigtes Königreich    3.212
   4 Deutschland    6.758    16 Japan    3.006
   5 Frankreich    6.319    17 Philippinen    2.405
   6 Indien    6.032    18 Vietnam    2.375
   7 Spanien    5.726    19 Niederlande    2.278
   8 Russland    5.138    20 Indonesien    2.132
   9 Mexiko    5.058    21 Dänemark    2.121
   10 Kanada    4.533    22 Pakistan    1.985
   11 Italien    4.153    23 Südafrika    1.853
   12 Argentinien    3.951    24 Thailand    1.774

Quelle: HandelsblattDie Welt in Zahlen (2005)

Siehe auch: Schweinefleisch („Die größten Schweinefleischproduzenten“), Rindfleisch („Die größten Rindfleischproduzenten“) und Haushuhn („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)

Quellen

  1. Fleischerhandwerk: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)
  2. Kurzinfo mit Bild: Schweineteile und deren Verwendung
  3. Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts
  4. Quelle: Fleisch und Darmkrebs,[1]

Siehe auch

Literatur

Das große Buch vom Fleisch, 2.Auflage, Gräfe & Unzer, München 2006, ISBN 978-3833801679; 1. Auflage, 2004, ISBN 978-3774269712

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 Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und Grammatik