Heim

Kakaobutter

Kakaobutter ist ein hellgelbes, aromatisches Fett, das durch Auspressen der Kakaobohnenmasse gewonnen wird.

Kakaobutter wird in der Lebensmittelindustrie der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt, mit Kakaomasse zu Kuvertüre (Überzugsmasse für Gebäck und Pralinen) vermischt oder auch zu "weißer" Schokolade verarbeitet. Sie ist auch Bestandteil von Nougat.

In der Pharmazie diente sie früher als Salbengrundlage und zur Herstellung von Zäpfchen (Suppositorien). Die Kosmetik verwendet Kakaobutter für Lippenstifte und als pflegenden Zusatz von Hautcremes, Badezusätzen und Lotionen.

Kakaobutter besteht aus chemischer Sicht vorwiegend aus 25-30% Palmitinsäure, 31-35% Stearinsäure (18:0) und 34-38% Ölsäure (18:1). Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterolen und Methylsterolen, wie beta-Sitosterol, Stigmasterol, Campesterol und Spuren von Cholesterin. Sie hat eine Brechzahl von = 1,4560 – 1,4590. Die Verseifungszahl liegt im Bereich von 188,0 – 196,0. Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet 6 Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 und 36,3 °C. Zur Bestimmung des Schmelzpunktes schreibt das DAB 1997 genaue Randbedingungen vor, um die zwischen 31 und 35°C schmelzende stabile Modifikation zu erfassen. Die INCI-Bezeichnung für Kakaobutter ist Theobroma cacao butter.

Die biotechnologische Herstellung von Kakaobutter erfolgt durch Umesterung von Palmöl mit Stearinsäuremethylester unter Katalyse einer sn1,3-regiospezifischen Lipase (30-35 kDa) aus Rhizomucor miehei (1000 t/a).