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Zucker

Dieser Artikel behandelt das Nahrungsmittel Zucker, die im Haushalt bekannte Saccharose. Mit Zucker bezeichnet man auch die Gruppe der Mono- und Disaccharide (siehe Kohlenhydrate), weitere Bedeutungen siehe Zucker (Begriffsklärung)

Zucker, ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für "süß", das zunächst als sukkar (سكر‎, verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte, ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel.

Haushaltszucker (Saccharose) hat die Summenformel C12H22O11. Sein Energiegehalt beträgt 16,8 kJ pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). Bei 20 °C sind 200 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 400 g in 100 ml.[1]

Inhaltsverzeichnis

Zuckererzeugung

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa). Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.

Hauptartikel: Zuckerfabrikation

(Eine allgemeinere Erklärung der Zuckerarten mit Informationen zu chemischen Eigenschaften findet sich im Artikel Kohlenhydrate. Pflanzenarten, die für die Gewinnung von Zucker verwendet werden, finden sich im Artikel Nutzpflanzen.)

Die bedeutendsten Zucker produzierenden Nationen

Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und China, die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen (siehe Tabelle).

Die größten Zuckerproduzenten (2003)
 Rang  Land  Produktion 
(in Mio. t)
 Rang  Land  Produktion 
(in Mio. t)
   1 Brasilien    24,8    9 Deutschland    4,2
   2 Indien    22,1    10 Pakistan    4
   3 China    11,1    11 Kuba    3,8
   4 USA    8    12 Südafrika    2,6
   5 Thailand    7,3    13 Kolumbien    2,6
   6 Australien    5,4    14 Philippinen    2,1
   7 Mexiko    4,9    15 Indonesien    2,1
   8 Frankreich    4,4    16 Polen    2

(Quelle: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen. 2005)

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

Zuckersorten (Saccharose)

zuckerhaltige Gemische

andere Zucker und Zuckerersatzstoffe

Physiologie

"An Zucker sparen, grundverkehrt! Der Körper braucht ihn, Zucker nährt!", Zuckerreklame in Brühl (Rheinland)

Der jährliche Zuckerkonsum lag 1997 bei 40,4kg/Österreicher und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre dramatisch auf das 20fache gesteigert, was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen dürfte. Leichtverdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.

Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der Konsum zuckerhaltiger Getränke bereits im Kindesalter. Mischgetränke wie Cola oder Fanta, aber auch konzentrierte Fruchtsäfte enthalten bis zu 120g Zucker pro Liter, was 40 Stück Würfelzucker und mit 2,1 MJ einem Drittel (!) des täglichen Energiegrundumsatzes eines 70kg schweren Manns entspricht.

Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute eine unumstrittene Tatsache. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans, mit dem Kleinkinder üblicherweise durch die Mutter infiziert werden. Nahrungszucker gelangen durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zum kariösen Defekt führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene.
Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leichtverdaulicher Stärke o.ä. aufgenommen wird ist dabei bedeutungslos.

2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der World Health Organization und der Food and Agriculture Organization (FAO) einen Report. Er konstatierte, dass wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus Zucker beziehen sollte.

Diabetes mellitus

Anders als der Name vermuten lassen könnte, wird die Zuckerkrankheit nicht direkt durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht nach heutigem Wissensstand entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1) oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, und deren Folge ein ständig erhöhter Blutzuckerspiegel ist.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung, die den Zuckerkonsum berücksichtigen soll.

Es kann vorteilhaft sein, zum Süßen anstatt normalem Zucker Honig zu verwenden, beispielsweise in den Tee oder Kaffee. Einige Honigsorten (Beispiel Akazienhonig) bestehen nur etwa zu einem Drittel aus Glucose. Der andere Hauptbestandteil ist die nicht den Insulin-Stoffwechsel beeinflussende Fructose. Hinzu kommt, dass Honig eine um etwa 40 % höhere Süßkraft besitzt. Allerdings muss auch hier vor einem deshalb erhöhten Konsum gewarnt werden. So wird z.B. überschüssige Fructose im Leberstoffwechsel zu Körperfett umgewandelt.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben - Zuckerindustrie

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Ganze Landstriche, wie die Magdeburger Börde, stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Viele Chemiker und Techniker machten, mit Rationalisierung und Automatisierung, trotz der saisonbedingten relativ geringen Auslastung der Fabriken (der so genannten Kampagne) die Rübenzuckerindustrie rentabel. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört auch Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zucker als alternative Energiequelle

Durch den steigenden Ölpreis wird aus Zucker gewonnenes Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. In Brasilien fährt bereits der Großteil der Neuwagen mit Ethanol-Kraftstoff, und in Europa wird es dem Benzin in kleinen Mengen beigemischt.

Diese neue Perspektive und andere Faktoren führten dazu, dass der Preis für Zucker auf dem Weltmarkt in den letzten Jahren extrem anstieg, aber im letzten halben Jahr wieder stark fiel (siehe Grafik).

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. Römpp Lexikon Chemie

Literatur

 Commons: Zucker – Bilder, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Zucker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und Grammatik
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