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Erzgebirgische Küche

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Dieser Artikel beschäftigt sich mit der Entstehung der Erzgebirgischen Küche.

Inhaltsverzeichnis

Anfänge

Die Besiedlung des Erzgebirges fand vor allem im Mittelalter statt. Zu dieser Zeit erreichte der Handel zwischen Europa und dem Orient seine erste Blüte und die Gabel gehörte noch nicht zu den Tischwerkzeugen. Da es noch keine Kochbücher im heutigen Sinne gab, liegen nur spärliche Berichte über die Speisenzubereitung vor. Die „Würzburger Pergamenthandschrift“ gehört zu den ältesten deutschsprachigen „Kochbüchern“, wenn man von losen Blättersammlungen für Eingeweihte aus den mittelalterlichen Klosterbibliotheken absieht. Die darin enthaltenen Hauptnahrungsmittel jener Zeit waren Breie, Fleisch, Fische und Fladenbrot. Brei war wahrscheinlich das typische Volksgericht und wurde von allen sozialen Schichten genossen. Fleisch hingegen wurde mit zunehmender Arbeitsteilung und Herausbildung politischer Strukturen ein Nahrungsmittel, das immer häufiger privilegierten Bevölkerungsschichten vorbehalten war.

Breie wurden aus solchen Produkten zubereitet, die der oft karge Boden hergab. Im Erzgebirge war dies vor allem Hirsebrei, der später den Haferbrei abgelöst und erst im 18. Jahrhundert von der Kartoffel (zum Teil auch als Brei) verdrängt wurde. So war es in der Zeit der Renaissance nicht ungewöhnlich, in den Speisefolgen Breie der verschiedensten Art anzutreffen. Allerdings gibt es auch andere Beobachtungen über die Essgewohnheiten in der Region. So schreibt Johannes Bohemus über die „Esssitten“ in Deutschland zu Beginn des 16. Jahrhunderts: „... die Sachsen backen Weißbrot, trinken Bier, ihre Speise ist schwer und ungeschickt: Speck, trockene Würste, rohe Zwiebeln, gesalzene (ungeseihte) Butter. Vielfach wird am Sonntag gekocht, was die Woche hindurch dann gegessen wird. Die Kinder werden dort nicht mit Brei aus Milch und Mehl ernährt, sondern mit fester Speise, die in das Kindermündchen gesteckt wird, nachdem sie von der Wärterin gut vorgekaut ist: daher werden auch die Sachsen, an solchen Speisen in zarter Jugend gewöhnt, zäher und stärker als andere.“ (nach: E. Schmidt, Deutsche Volkskunde, Berlin 1904, S. 87). Es kann davon ausgegangen werden, dass diese Situation, zwar für Sachsen beschrieben, auch auf das Erzgebirge zutreffend ist.

Einflüsse

Wenn man die wenigen erhaltenen Dokumente jener Zeit liest, so hat man den Eindruck, dass das herrschaftliche Gesinde oft besser aß als die Bauern auf dem Land, ganz abgesehen von den bürgerlichen und höfischen Speisenfolgen und Tischsitten. Es bleibt festzustellen, dass in die Ernährungsgewohnheiten, in die Rezepturen der einzelnen Speisen sowie in die Esskultur und Tischsitten sowohl die fränkische als auch böhmische und thüringische Küche ihre Spuren hinterlassen hat.

Eine reine erzgebirgische Küche gab es zu keiner Zeit. Alle größeren Siedlerströme, bis hinein in die jüngste Geschichte, haben ihren Beitrag zu der dann ja doch wieder typischen Regionalküche des Erzgebirges geleistet. Dieser scheinbare Widerspruch ist heute in allen lokal begrenzten Küchen Deutschlands nachzuweisen. Und dennoch haben sich über längere Zeitabschnitte relativ stabile Rezepturen erhalten, die durchaus auf eine eigenständige Küche des Erzgebirges verweisen lassen.

Wandel ab dem 16. Jahrhundert

Den Bauern, Siedlern und Handwerkern ging es im Erzgebirge im 15. Jahrhundert ernährungsmäßig besser als im 17. und 18. Jahrhundert.

Die Zahl, die Grundelemente und der Aufbau der Mahlzeiten blieben Jahrhunderte lang konstant. Erst mit Beginn des 16. Jahrhunderts wird im Erzgebirge von vorher vier - als üblich anzusehenden Mahlzeiten - auf drei reduziert. Es war bisher normal, vor dem Hauptessen jeder Mahlzeit eine warme Vorsuppe zu essen, die entweder aus dünner Milch oder Molken, zumeist aber aus Kofent, einem billigen, meist aus dem zweiten Aufguss bestehenden Schwachbier, bestand. Das nächste Gericht bildete wiederum eine „Kofentmährde“ oder ein „Lauteres“ - das waren suppenähnliche Speisen, in die Brot gebrockt oder getunkt wurde. Für das Hauptgericht galt im Ablauf der Woche dann die sogenannte gebundene Speisenfolge, d. h., jeder Wochentag hatte das ganze Jahr hindurch sein Gericht, etwa im Wechsel von Sauerkraut, Graupen, Erbsen, Klöße, Grütze, Linsen und so weiter.

Der Donnerstag war Kloßtag und damit auch Fleischtag (Klöße: meist „Zubrot“ zum Fleisch), denn am Freitag war Fasten- oder später dann Fischtag. Mit zunehmender Fleischknappheit zu Beginn des 17. Jahrhunderts ging ein deutlicher Rückgang der Fleischtage und besonders der Fleischmenge einher. Dies wurde ausgeglichen durch eine rasche Zunahme des Brotverbrauchs. Besonders in der Fronkost (Fronbrötgen, Fronsemmeln) ist noch bis zum Ende des 18. Jahrhunderts ein hoher Verbrauch nachzuweisen (2 - 3 Pfd. pro Tag und Person im Durchschnitt). (Siehe dazu auch in J. Kuczynski: I. Müller, Kartoffelnahrung im Vogtland, Plauen 1976.)

18. Jahrhundert - Nahrungsmittelknappheit

Neben dem Wildbret, dessen Jagd aber schon recht früh dem „gemeinen Mann“ als Ernährungsgrundlage durch herrschaftliche Edikte entzogen wurde, galten das Rind, aber besonders das Schwein, das auf Waldweiden und auch in nichtbäuerlichen Haushaltungen aufgezogen wurde, als Hauptfleischlieferanten. Fettes Fleisch war dabei deshalb begehrt, weil es den Fetthaushalt mit abdecken musste, da die Butter wie auch Milch und Eier, oftmals Handelsobjekt (Naturalien-Tausch-Objekte) war. Nur die Nebenprodukte bei der Butterherstellung, wie Quark, Käse, Molke und Buttermilch kamen auf den eigenen Tisch. Butter als Brotaufstrich war damals nicht üblich, sie wurde hauptsächlich zum Braten (Schmälzen) der Speisen benutzt. Der Käse war seit alters her die derbe und eiweißreiche Zukost zum Brot.

Ging es den Erzgebirgern in den zurückliegenden Jahren schon nicht rosig, so müssen aber die Hungerjahre 1739-41 und 1770-72 für die Menschen, besonders in den Städten, verheerend und katastrophal gewesen sein. Im Jahr 1772 lagen im Erzgebirge die Verluste an Menschen bei 9,3 % während z. B. im Raum Leipzig nur 4,5 % und unter den günstigen Ackerbaubedingungen in der Niederlausitz nur 2,5 % angegeben werden (siehe: F. G. Leonhardi, Erdbeschreibung der Churfürstlich und Herzoglich-Sächsischen Lande, Leipzig 1802, S. 48). Anhand der Auswertung von Kirchenbüchern einiger Orte des Erzgebirges kommt C. Langer zu der Feststellung, dass sich die Sterbefälle in denjenigen Orten häuften, in denen die Masse der Bevölkerung aus Bergleuten, Köhlern, Hammerschmieden und Heimarbeitern bestand, während in den Bauerndörfern die Zahl der Todesfälle kaum die von normalen Jahren übertraf (siehe: C. Langer, in: Sächsische Heimatblätter, 9, 1963, S. 366). Und dennoch muss die Hungersnot auch in den Dörfern des Erzgebirges unbeschreiblich groß gewesen sein; darüber gibt es zahlreiche Berichte von Pfarrern, Ärzten und Amtspersonen aus jener Zeit. Daraus zitiert W. Abel in: Agrarkrisen und Agrarkonjunktur, Hamburg und Berlin 1966, S. 237 wie folgt: Zu der schweren Arbeit in Eisenhämmern und Holzschlägen, welche sonst den Mannspersonen ihren Verdienst schaffen, jedoch jetzt auch liegen, sind viele entkräftet. Oft müssen sie von der Arbeit wieder abgehen, oft davon hinweggetragen werden: Ja einige sind tot dabei liegengeblieben. Die Krankheiten hatten auch schon sehr überhandgenommen. vornehmlich durch den Genuss unreifer Erdfrüchte. Nur erst vor 14 Tagen hatte man in der Gegend von Eibenstock zwei Kinder, die in den Wald gegangen waren, um sogenannte Schwarzbeeren zu holen, auf der Straße aus Mattigkeit umgefallen und tot aufgefunden.

Einführung der Kartoffel

Amtsleute, Richter, Pfarrer - Leute also, die von der Not ihrer Mitmenschen wussten und zu handeln verstanden – bemühten sich nunmehr um die Pflanzung und Ausbreitung der Kartoffel. Da sie aus den Gebirgsgegenden Perus stammt, gedieh sie auch auf den kargen Böden der erzgebirgischen Höhenlagen. So trifft man sie, aus der Pfalz kommend, um 1705 im Vogtland an – wahrscheinlich zuerst im dichtbesiedelten Auerbacher Waldrevier – und um 1710 dann schon entlang des ganzen Erzgebirgskamms bis in die Annaberger Gegend hinein. In Erlbach wurde sie sogar schon 1647 nachgewiesen. Nach 1730 hat sich der Kartoffelanbau im Erzgebirge kontinuierlich ausgebreitet. Die Kartoffel war von da an in die Kost der Dörfer und Kleinstädter voll eingegliedert. Von einem Christian Alexander von Beulwitz wird berichtet, daß er es war, der die „Vogtländische Knolle“ als „Ardäppel“ (Erdapfel) im Erzgebirge heimisch gemacht haben soll.

Durch seine Versetzung zum Vizeoberforstmeister aus dem vogtländischen Unter-Erlbach nach dem erzgebirgischen Schlettau nahm er auch seine „Kartoffel-Erfahrungen“ mit und konnte sie gut im „Erbgericht“ von Walthersdorf bei der Bewirtung der dortigen Gäste anbringen. Einen Knecht und zwei Mägde, die mit der Kartoffel sachkundig umgehen konnten, soll er von seinem vogtländischen Rittergut mit ins Erzgebirge gebracht haben. Und von den Kirchenkanzeln des Erzgebirges hielten fortan die „Knollenprediger“ ihre „Knollenpredigten“ – wie der Volksmund die aufklärerische Werbung der Pfarrer für die Kartoffel bezeichnete.

Die Kartoffel wurde zum Hauptgericht der Erzgebirger. Eine Vielzahl von Kartoffelgerichten in unzähligen Varianten sind nachzuweisen und bilden zum Teil noch heute (oder schon wieder) einen wesentlichen Bestandteil der Mahlzeiten in den Städten und besonders in den Dörfern des Gebirges. So können die Rauchemaad, der „Ardäpplkuchn“, die „Ardäpplkließ“, die „Goldnen Klitscher“ oder die Fratzen durchaus als typische Gerichte aus dem Erzgebirge angesehen werden. Allerdings ist immer einschränkend hinzuzufügen, daß in einigen Fällen Einflüsse aus anderen Breiten, wie eben dem Vogtland, dem fränkischen und böhmischen sowie thüringischen Raum wahrscheinlich sind. Eine über zum Teil Jahrhunderte währende Konstanz in der Speisenzubereitung und der damit einhergehenden Nahrungsmittel- und Esskultur rechtfertigt aber durchaus den Begriff von einer relativ eigenständigen „Erzgebirgischen Regionalküche“.

Wild und Fisch

Neben den schon erwähnten Breien aus Gerste, Grütze und Hafer, die noch bis in das 18. Jahrhundert nachzuweisen sind, waren es vor allen Dingen die mit Wasser, Milch oder Brühe verdünnten Breie - die Suppen -, die einen relativ breiten Raum in der Speisenfolge des All- und Festtages der efachen Leit einnahmen. Auch nur bei ihnen, eben jenen einfachen Leuten, ist eine für die Region typische Küche anzutreffen. Die bürgerliche Küche war auch im Erzgebirge von der höfischen Küche - hauptsächlich Dresdens - und die wiederum von den lukullischen Paradiesen Italiens und Frankreichs beeinflusst. Elemente dieser Küchen findet man auch in stark abgewandelten Formen in der Zubereitung besonders bei Fleisch- und Fischspeisen und zum Teil bei den Kuchen. Wie ein Hirsch, ein Reh, ein Hase oder gar ein Bär zubereitet wird, erfuhr man als Jagdhelfer oder als Küchenjunge und brachte diese Weisheit ins Dorf, wo das, manchmal durch gefährliche Wilddieberei erlegte Wildbret, von den Grundregeln her kaum anders zubereitet wurde, wie in der bürgerlichen Küche einer Barbara Uthmann in Annaberg oder in der höfischen des Herzogs Moritz (abgesehen von den, dem einfachen Volk kaum zugänglichen, wertvollen Gewürzen aus Übersee), von dem Christian Lehmann aufgezeichnet hat, dass dieser im Jahre 1542 ... in einer Stunde sieben Hirsche geschossen.

Aber auch die Vögel des Waldes und der Flur waren Nahrung für alle Stände. Eine besondere Rolle haben neben allen größeren Singvögeln vor allem der Auerhahn, der Fasan, das Birkhuhn und die Ente gespielt. In vielen Berichten aus jener Zeit wird auch der Fischreichtum der Bäche, Flüsse und Teiche hervorgehoben. Allen voran muss die Forelle einen Schwerpunkt bei der Ernährung mit Fischen dargestellt haben. Neben den Bachforellen, die jedermann mit etwas Geschick mit der Hand fangen konnte, gab es bereits eine verzweigte Forellenzucht in Teichen mit fließendem Wasser. Diese waren hauptsächlich für die Bürgerlichen und den Adel bestimmt bzw. wurden in Schänken als Mahlzeit zum Bier verkauft. Der Hammerherr Heinrich von Elterlein züchtete in seinem Teich sonderlich große Fohren/ die er lange gespeiset/ und gemäßtet hatte. Auch hier ist der Kurfürst nicht weit und am 20. August 1625 war er mit seinem Jägermeister und anderen Offizieren dabei, als der Fischzug begann davon bekam der Churfürst 3 Mandeln der schönsten Fohren/ darunter war eine, die 8 Pfund woge. Und weiter wird berichtet, dass er diese braten und seinem Gast, dem Fürsten aus Darmstadt, in Crottendorf auf die Tafel bringen ließ. In des Hammerherren Stube aber wurde an zwei Tafeln gespeiset unter grünen Birken ... Der Churfürst erzeigte sich fröhlich/ ritte später/ danckte mit der Hand/ auch der Wirthin/ die in der Küche geschäftig war/ Ey sagte er/ habt ihr nicht eine raucherige Küche/ doch die Küchen sind nicht anders.

Pilze

Neben den sogenannten Zugemüsen wie Weißkraut, Sauerkraut, Rüben u. a. waren es vor allen Dingen die Schwamme, die zu verschiedenen Zeiten ein eigenständiges Hauptgericht darstellten bzw. in der Kombination mit Kartoffeln (besonders in Breiform) vorkamen. Bis auf den heutigen Tag hat sich kaum etwas an der Zubereitung von Pilzen im Erzgebirge verändert; die Rezepte, welche Christian Lehmann 1699 im Kapitel XIII Von Schwämmen aufgeschrieben hat, entsprechen noch überwiegend dem Geschmack der jetzt lebenden Erzgebirger. Deshalb sollen sie hier ungekürzt wiedergegeben werden: Es gibt auch sonst krause Klumpen = Schwämme/ die häufig zusammen gewachsen/ sonst Ziegenbart oder Hasenöhrlein genannt/ und von armen Leuten gegessen werden. Die Röstlinge pregelt man in Butter/ und kann sie auch in Fäßlein einsalzen und behalten. Die Pilze und Täublinge werden mit Ram und Butter/ gehackter Petersilie und Zwiebel bereitet: die Bratlinge auf dem Roste gebraten/ oder so derer viel sind/ wie Röstlinge gepregelt: die Stock = Schwämme/ wie auch die Morcheln/ gehackt/ und dann mit Butter/ Ram/ Eyern/ Zwiebeln und Gewürtzen dem Geschmack und dem Magen anmutig gemacht ... Das gemeine Volck dörret die geschnittenen Piltze ab/ und kochet sie dann zum heiligen Abend sauersüß mit Essig/ Syrup und Pfefferkuchen.“ Auf jenes „Schwamme-Assen“ wurde schon im „Neinerlaa“ dieses für das Erzgebirge so typische Heilig-Abend-Essen, eingegangen.

Käse

Abschließend noch ein paar Bemerkungen zu einigen anderen typischen Speisen aus dem alten Erzgebirge: Da wäre besonders der Käse, und hier wiederum der Ziegenkäse zu nennen. Geschwärmt wird frühzeitig bereits vom Aberthamer, einem Käse, der im Geschmack den „besten Holländer-Texter-Käse“ nicht nachgestanden haben soll. Als wahres „Leckerbißlein“ haben ihn die Liebhaber mit auf Reisen genommen und er fehlte auf den Tafeln der großen Herren nur selten zum Abschluss der Mahlzeiten. Und allen Gerüchten aus der damaligen Zeit, dass die Aberthamer-Käse ihr spezifisches Aroma daher haben, weil sie mit Leichen-Wasser zubereitet wären, widerspricht Lehmann, indem er klarstellt, daß ... die Aberthamer ihre grünliche Farbe vom schimlichen Brodt/ oder gepulverten Kräutern bekommen.

Beeren

Reichlich sind die Hinweise auf die Schmack- und Nahrhaftigkeit der Beeren sowie deren oftmals eingebildete oder tatsächliche Heilwirkung bei allen möglichen Unpässlichkeiten oder Krankheiten. Dabei spielen die Schwarzbeeren sowie die Heidel-, Preisel- und Walderdbeeren eine wichtige Rolle. Aber auch die für das Erzgebirge wohl typischste Beere, die „Vuglbeer“, war schon zu Lehmanns Zeiten Bestandteil manch einfacher Küche oder heimischer Apotheke:

Der gemeine Mann bindet diese Trauben am Bötticher Reifen
hanget sie gegen den Winter zum Giebel heraus
daß sie der Frost ziehe und mürbe mache
welche sie hernach in Butter gepregelt
oder nur in warm Wasser getauchet essen
oder in Wasser und Wein gesotten wider den Bauchfluß einnehmen: Oder sieden sie aus zu einem dicken Saft
diluiren dann auffm Nothfall einen Löffel voll in einer warmen Brühe oder Brandtewein
und gebrauchens

Kaffee-Butterbrot

Mit der Zeit setzte sich auch in den größeren Städten des Erzgebirges die bürgerliche Gewohnheit des sogenannten Kaffee-Butterbrot-Essens durch. Selbst die Dörfer wurden davon nicht verschont und dort fiel besonders durch das sogenannte Kaffeefrühstück die bislang übliche Suppen- oder Breikost als erste Tagesmahlzeit weg. In den „Briefen eines reisenden Franzosen über Deutschland“ von J. K. Riesbeck (Bd. 2/1784) heißt es von den sächsischen Bauern: „Unbegreiflich ist ihre Verschwendung im Kaffee, der die einzige Nahrung von vielen zu sein scheint und dessen unmäßiger Gebrauch mit der durchaus herrschenden Kärglichkeit sehr kontrastiert.“

19. und 20. Jahrhundert

Die Ernährungsverhältnisse im Erzgebirge verschlechterten sich auf dem Land zum Ende des 18. und zu Beginn des 19. Jahrhunderts kaum. Dort, wo die Zahl der Gesellen und der Manufakturarbeiter zunahm, also in den Bergstädten, ist parallel zur Verschlechterung der Lebensverhältnisse auch ein qualitativer Rückgang in der Ernährungssituation feststellbar. Die Zahl der Armenhäuser, Suppenküchen und Massenverpflegungsanstalten nahm zu. Hülsenfrüchte und Kartoffeln dominierten dort auf den „Speiseplänen“. Nach Beobachtungen des weitgereisten Wirtschaftspolitikers Friedrich List verstand man unter den notwendigsten Lebensbedürfnissen in vielen Gegenden Deutschlands: Kartoffeln ohne Salz, Suppen mit Schwarzbrot, Haferbrei und ab und zu Klöße. Die, welche sich besser stehen, sehen kaum einmal in der Woche ein bescheidenes Stück frisches oder geräuchertes Fleisch auf ihrem Tisch, und Braten kennen die meisten nur vom Hörensagen. Ich habe viere gesehen, wo ein Hering an einem an der Zimmerdecke befestigten Faden mitten über den Tisch hängend unter den Kartoffelessenden von Hand zu Hand herumging, um jeden zu befähigen, durch Reiben an dem gemeinsamen Tafelgut seiner Kartoffel Würze und Geschmack zu geben. (H. J. Teutenberg in: J. Kuczynski, Bd. 3, S. 361/362). Mündliche Berichte über ähnliche Gebräuche in dieser Gegend liegen von alten Erzgebirgern vor.

Schwere Zeiten kamen nochmals über das Erzgebirge in den beiden Weltkriegen und vor allen Dingen in den jeweiligen Nachkriegszeiten. Hier war die Ernährungssituation „zurückgebombt“ worden auf einen Stand, wie er vielleicht während früherer Hungersnöte vergleichbar ist. Nach 1945 musste nicht nur die einheimische Bevölkerung auf Nahrungssuche gehen. Hinzu kamen noch viele tausend hungrige Mäuler der Aus- und Umsiedler aus Böhmen, Schlesien und Ostpreußen, und auch die durch das „II. Berggeschrei“ – die Wismut – angelockten Menschen haben Spuren in der Küche des Erzgebirges hinterlassen; nicht immer zum Nachteil derselben.

Stabilisierung der Regionalküche

Gleichzeitig war, besonders in den Dörfern, eine Stabilisierung der Regionalküche in einzelnen Rezepten festzustellen, denn man wollte ja den „Fremden“ das typisch erzgebirgische Essen vorstellen. Von dieser Situation können zukünftige Untersuchungen und Forschungen profitieren, da heute durchaus, in den einzelnen Orten im Detail zwar unterschiedlich, aber immerhin noch relativ gut erhaltene Rezepturen vorhanden sind und nach ihnen wieder verstärkt gekocht wird. Sicher haben die elektronischen Medien, die Print-Medien und nicht zuletzt die Überfülle an Kochbüchern aus aller Herren Ländern zu allen möglichen Gelegenheiten ihren multikulturellen Einfluss auch auf die Küche des Erzgebirges ausgeübt. Daneben ist man bemüht, sich neuen Geschmacksreichtümern zu öffnen. Dennoch ist festzustellen, dass man sich im Erzgebirge wieder mehr und mehr auf die traditionellen Gerichte besinnt, wie sie seit Urväter-Zeiten (siehe „Neinerlaa - Neunerlei“) gekannt und nicht zuletzt wegen ihrer oftmals genialen Einfachheit geschätzt werden.